Una macchina anti-frode acquistata da Coop Italia per il suo laboratorio

Coop e la Tac del cibo autentico

Un sequenziatore di tipo Ngs che fotografa il Dna scoprendo cosa c'è dentro una miscela di pesce, cosa contiene il cibo per animali o se i mix di carne corrispondono al dichiarato. Coop, tra le primissime aziende in Italia, lo ha acquistato per alzare il livello di difesa del consumatore, a garanzia dell’autenticità del prodotto e per prevenire le frodi.

È stata impiegata con successo in Sierra Leone durante la recente epidemia di Ebola. Viene usata nei reparti di oncologia alla ricerca delle cellule malate ed è considerata, tra i biologi molecolari, una miniera preziosa di tante e tali informazioni che c’è bisogno di uno speciale software messo a punto in Portogallo per tradurle in file di testo “leggibili” e utilizzabili in laboratorio, senza impazzire.

È una macchina solo in apparenza come le altre, quella di cui parliamo. Si chiama Pgm Ion Torrent (Personal genome machine “Torrente di ioni”) ed è stata acquistata da Coop Italia con un notevole sforzo economico. La tecnologia che usa è la Ngs (Next generation sequencing) ed è di estrema avanguardia. Consente di passare, se adottata in ambito alimentare, dalla domanda «c’è quella specie?» alla domanda «quali specie sono contenute» in un determinato prodotto? E di trovare le risposte.

Un salto notevole, se il problema è quello di porre un freno all’eterna rincorsa, come tra guardie e ladri, tra chi commette frodi alimentari con tecnologie sempre più nuove e sofisticate, e chi cerca di individuarle per difendere il consumatore finale, senza sapere, in partenza, quale sia la sostanza estranea da ricercare.

IL CAVALLO COME LO TROVO? 

Il caso emblematico è quello della “crisi del cavallo” del 2013, quando fu trovata carne equina non dichiarata in diverse partite di carne. Fino a quel momento con le varie analisi di routine venivano ricercati solo il pollo, il tacchino e il suino come sostituti della più costosa carne bovina. Ma le analisi “convenzionali” non furono sufficienti a scovare ciò che non si sospettava, cioè il cavallo. Ne servirono di “non convenzionali”, con tecnologie più avanzate.

La Pgm Ion Torrent, assieme a un’altra strumentazione, la Digital Pcr – adottata anch’essa quest’anno nel laboratorio di Coop Italia, a Casalecchio di Reno – “è proprio la tessera che mancava nel mosaico alimentare”. Così la definisce la responsabile dell’area di biologia molecolare del laboratorio, Sonia Scaramagli, che tutti i giorni è alle prese con matrici mono o multi-ingrediente per stabilire l’autenticità di un filetto di pesce o di un ragù, verificando la corrispondenza tra il bestiame allevato e il campione di prodotto finito.

A lei e agli altri biologi italiani (che alle macchine in questione hanno dedicato un’intera giornata seminariale) la tecnologia Ngs permette ora l’approccio un-target, ovvero “analisi ad ampio spettro” che fotografano ciò che è contenuto effettivamente in un prodotto sulla base del suo genoma. Le risposte arrivano nel giro di tre giorni e hanno un alto grado di attendibilità.

In sostanza, è un po’ come se si facesse la Tac completa a un prodotto: la Ngs segnala la presenza di specie “estranee” che vanno poi messe a fuoco con un supplemento d’indagine, mentre la Digital Pcr migliora le performance della sua progenitrice (la Real-time Pcr).

Coop con questa mossa si attesta, sul versante delle ricerche biologiche, ai più alti livelli nella lotta alle frodi e alle contaminazioni dei cibi, così come quattro anni fa fece nell’area sensoriale acquistando Heracles II, il “naso elettronico” che è capace di risalire all’indicazione geografica dell’olio extravergine e di altre matrici, annusandone i composti volatili. In entrambi i casi è l’impronta digitale (fingerprinting), unica e irripetibile, a garantire che si può stare tranquilli o, al contrario, che è necessario intervenire.

FRODI ALIMENTARI E “MADE IN ITALY” 

Dalla “crisi del cavallo” del 2013 alla adulterazione dell’origano dello scorso anno, passando per le mozzarelle di bufala che contenevano in realtà latte vaccino: le frodi alimentari periodicamente tornano agli onori della cronaca.

Pesce, olio e miele figurano in cima alle “liste nere”, ma ai primi posti troviamo anche i mix di spezie oggi molto in voga (curcuma, zafferano, chili, paprika, ecc.) che si prestano a manomissioni volute (riducendo le quantità di foglie presenti, dunque il grado di purezza) o anche soltanto a contaminazioni accidentali, da addebitare alla poca cura degli ambienti di lavorazione.

Il problema non tocca solo il cittadino che fa la spesa, ma come si può immaginare, ha dei notevoli risvolti economici sulle industrie e sui loro rapporti con i fornitori, nonché sull’immagine stessa del “made in Italy”. Basti pensare ai tanti sapori che arricchiscono i prodotti finiti italiani esportati in tutto il mondo. “Vogliamo essere sicuri – dice una esperta del settore – che ciò che c’è scritto in etichetta veramente ci sia”.

IL PROFILO GENETICO DI UNA STALLA 

Il grado di identificazione delle specie può arrivare, con queste nuove e potenti strumentazioni, a livelli fino a qualche anno fa impensabili. Sotto la lente della “non conformità a quanto dichiarato” finiscono, per ora, bastoncini e filetti di pesce, il pet food (cibo per animali), di cui non è sempre chiara la composizione, i probiotici e la loro formulazione, i macinati di carne e altri composti.

Ma già sono in atto sperimentazioni interessanti sul versante della tracciabilitàche consentono di associare un formaggio a una singola stalla, ad esempio, abbinando i profili genetici dell’uno e dell’altra. Questo per evitare la vendita di prodotti lattiero-caseari “di alta montagna” che tali però non sono. A seguire questo specifico studio, sempre realizzato con la Ngs e denominato From fork to farm (Dalla forchetta all’azienda agricola) è l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. I primi risultati sono molto incoraggianti lungo la strada che porta al controllo completo delle etichette e alla piena fiducia del consumatore.

Il futuro della tipicità, come del biologico, sarà probabilmente quello di poter avere la certezza scientifica del binomio prodotto-azienda. E non è poco, visto che come riporta un biologo dell’Istituto zooprofilattico piemontese, “il 20-30% dei prodotti vari sospettati di frode per sostituzione inviatici da Nas e Capitanerie di porto – che sono molto bravi a setacciarli – risultano poi positivi”.

Di Claudio Strano (consumatori.e-coop.it)

Cos'è? 

La Pgm Ion Torrent è un sequenziatore di tipo Ngs che fotografa il Dna dei cibi scoprendo cosa c'è dentro una miscela di pesce, cosa contiene il cibo per animali, o se l'olio extravergine di oliva è proprio italiano. Coop, tra le prime aziende in Italia, lo ha acquistato per alzare il livello di difesa del consumatore, a garanzia dell'autenticità del prodotto.

Sempre avanti nelle analisi del Dna 

1999-2000: Coop è tra le prime tre strutture in Italia ad acquistare una Real time-Pcr, una mac­china capace di effettuare analisi basate sul Dna, tra cui l'analisi quantitativa degli Ogm

2013: Coop nel suo labo­ratorio si dota, seconda in Italia, di Heracles II, un ga­scromatografo di seconda generazione ribattezzato "naso elettronico evoluto", che è in grado di tracciare l'impronta "chimico-olfat­tiva" di un prodotto (al momento l'olio extraver­gine di oliva per stabilirne la provenienza geografica) annusandone le parti volatili

2016: Coop acquista una Digital Pcr, più precisa e sensibile della Real time-Pcr, e soprattutto un sequenziatore Ion Torrent che usa la tecnologia Ngs (Next generation sequen­cing), capace di individua­re specie non dichiarate, attraverso l'analisi nel Dna, sventando una possibile frode commer­ciale. Come quindici anni fa, anche oggi Coop è tra le prime in Italia ad adottare una simile strumentazione d'avanguardia, in possesso in Italia solo di alcune istituzioni pubbliche (Università, Istituti zoo­profilattici sperimentali, Centri di ricerca, ospedali), applicandola con efficacia in ambito alimentare.

Contro le frodi, Coop alleata del mondo scientifico 

Coop è da sempre fortemente impegnata a sviluppare collaborazioni col mondo scientifico, per essere aggiornata sulla ricerca e sui risultati che da essa emergono; a conferma della solidità di questo legame, il Mass Food Day, l’evento scientifico di respiro internazionale che si tiene con cadenza biennale che si svolgerà quest’anno a Bologna (11-12-13 ottobre presso la Regione Emilia-Romagna): su invito del mondo scientifico stesso, sarà Coop Italia il principale organizzatore dell’evento, in virtù dell’importanza che Coop stessa riveste all’interno del sistema della grande distribuzione. Una conferma di come Coop sia da sempre attenta ai rischi emergenti e a tutte le tematiche connesse alla sicurezza alimentare, facendosi promotrice anche di scelte difficili e impegnative, con obiettivo primario la tutela dei consumatori (es. l’eliminazione dell’olio di palma).

Dalla prima edizione (2009), il Mass Food Day rappresenta un punto fermo per lo scambio di informazioni e idee fra ricercatori ed esperti di laboratorio con l’obiettivo in comune della verifica di qualità e sicurezza dei prodotti che finiscono sulle nostre tavole.

Fondamentale in questa battaglia è il ricorso alla Spettrometria di massa, una delle tecniche più evolute a disposizione della scienza per indagare sulla composizione degli alimenti, sull’identificazione della loro provenienza (origine geografica), per contrastare le frodi tra cui le adulterazioni e le sofisticazioni, e riconoscere eventuali sostanze contaminanti che mettono a rischio la salute dei consumatori.

Un contributo fondamentale all’evento arriverà ovviamente dall’Università di Bologna, apprezzata e conosciuta a livello internazionale per le proprie pubblicazioni in ambito alimentare, e da altri prestigiosi collaboratori provenienti sia dal mondo accademico che dal mondo produttivo.

info: www.spettrometriadimassa.it/Congressi/5MS-FoodDay/index.html.